CIENCIAS
Tal y como demuestra Chicote en su programa, para triunfar entre fogones no llega con hacer platos correctos. Ser un buen cocinero es fundamental, pero la gestión de una cocina —sea de un restaurante, una residencia o de cualquier otro tipo— requiere habilidades y el conocimiento de técnicas y herramientas determinadas. Es en esta FP donde se obtienen: hay que controlar la cantidad de materia prima que está paralizada en la cocina; saber dejar los platos preelaborados para que en la fase final no se acumule el trabajo; gestionar los equipos humanos; y cumplir las normas, además de saber un mínimo de gestión administrativa para tenerlo todo organizado.
Con el título se sale capacitado para ser director de cocina, director de alimentos y bebidas, jefe de producción en cocina, jefe de cocina, segundo jefe de cocina, jefe de operaciones de cátering, jefe de partida, cocinero y encargado del economato y bodega.
Para conseguir todo lo anterior, en la formación se enseña a definir un proyecto para una cocina desde diferentes parámetros y adaptándose a una idea y el entorno; a diseñar el proceso de producción para determinar qué recursos (materiales y humanos) se necesitan; a determinar qué tipo de comida ofrecerá y a qué precios; establecer un protocolo de trabajo eficaz, que incluya cosas tales como qué parte del trabajo se puede hacer con antelación o dónde se llevará a cabo la decoración de los platos; realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de las materias primas con calidad y trazabilidad; controlar la puesta a punto de espacios, maquinarias, útiles y herramientas; verificar los procesos de envasado y conservación de los géneros y elaboraciones, aplicando el método apropiado para cada caso y utilizando el equipo adecuado con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
En CIFP Compostela (Santiago) es dual y en el IES Sanxillao (Lugo) se ofrece el doble ciclo de Dirección de Cociña e Dirección de Servizos en Restauración en su versión de FP dual.
A la oferta pública de FP se suma el Diploma de Gastronomía y Gestión en Cocina que ofrece el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), una entidad pública de Santiago, y que consiste en dos cursos en los que se alterna una semana de teoría de administración de empresas con otra de práctica en cocina; al finalizar el año, hay tres meses de prácticas. Para acceder a estos estudios hay que tener el bachillerato (no la selectividad) y pasar varias pruebas: inglés, cálculo matemático (de Matemáticas Aplicadas a las Ciencias Sociales), test aptitudinal y entrevista personal. El coste del curso es de unos 7.000 euros anuales.